食用油脂安全性及对人体健康的影响

    食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视，但长期以来，对食用油脂的卫生及安全却缺乏足够认识。有些是因贮存或使用不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的机榨毛油未精炼直接用于食用对人们身体造成了很大的危害。尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利在食用油脂中添加价格低廉的工业用“白油”，消费者购买食用后，甚至会危及生命。因此，必须重视食用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用方法。本文就此论述了未精炼毛油、重复使用的煎炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。

    一、未精炼的机榨毛油对人体健康的危害

    粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼设备，其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民的身体健康。

    1、降低了油脂的食用质量和贮存时间

    毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响使用质量。另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指标上就是其酸价增加。

    2、未精炼毛油中含有的毒性成分

    未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素。我国目前普遍食用的二级菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精炼的毛油含有的硫化物达到了200mg/kg以上，压榨饼浸出菜油的硫化物含量甚至高达1000mg/kg。菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油过程中受到分解作用而产生的，这些硫化物经定性鉴别，已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫铜，以及另外几种含量较小，至今尚未完全定性的含硫化合物。这些硫化物对人体会有不良如刺激粘膜，致甲状腺肿大，降低生长速度等，硫化物还具有辛辣刺激气味，菜籽油的气味和滋味即是由它们引起的。因此，硫化物能直接影响菜油的口感、卫生品质和营养价值。德国等欧洲国家规定，食用菜籽油中硫化物的含量不能超过5mg/kg。我国至今沿无菜籽油允许含硫标准，这不能不说是一个缺陷。菜籽油所含的硫化物可以通过精炼除去大部分，因此，精炼过程对菜籽油来说是必不可少的。

    由于某些霉变油料的存在，导致机榨毛油中的霉变毒素大大超标，霉变还能产生影响气味和滋味的物质并对人体和动物有很大毒性。如花生易被黄曲霉素污染，黄曲霉素是使某些油脂产生霉变的一种毒菌，花生机榨毛油就含有黄曲霉素，这种霉菌能和其它几种霉菌一起产生具有致癌作用的毒性很强的代谢物质——黄曲霉毒素，花生或其它坚果类油脂以及棉籽油特别容易出现这种情况。现已证明，黄曲霉毒素是强致癌物质，而花生毛油只要经过精炼，就可以除去这种毒素。

    未精炼的棉籽油所含有毒物质也很多，如果食用了未经精炼去毒的毛棉油，可因其所含的棉酚紫等有毒物质而导致心、肝、肾等的实质细胞和神经、血管的损害，并导致体温调节障碍、生殖系统受损、血清钾降低等急性中毒症状，若不及时纠正，可至猝死，对人体的危害是很大的。棉籽毛油只需经过精炼，就能去除所含毒素。

    所以未经过精炼加工的毛油是不能食用的，只有经过精炼并达到国家标准的植物油，才能有效除去所含的有害物质，保证食用安全。

    二、重复使用的煎炸油对人体健康的影响

    在油脂煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并反复使用，煎炸过程中油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一些挥发性物质、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等，发生一系列物理变化产生刺激性气味，在这些变化中会产生一些对人体有害的物质。

    食用油脂的煎炸时间与理化指标的变化见表。酸价、羰基价都是检验油脂品质劣变的较为灵敏的方法，从油脂的理化指标显示，煎炸油的品质随煎炸时间的增加而降低，煎炸时间越长，其品质的破坏越大，对人体健康造成的损坏也越大。

油脂煎炸时间与理化指标变化

    1、生成热聚合物

    油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。亚麻酸含量较多的菜籽油、豆油,在275℃加热，12-26h以后，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收。通过对动物进行实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。相关实验表明，用热聚合的油喂食小白鼠，以10%的添加量加到饲料中去，结果引起白鼠发育不良和断乳现象。有报道说某些变质油脂具有致癌作用，其危害性不可小视。

    研究报告证实，热聚合的豆油对动物生长有影响，能使受试动物体脂组织和肝脏肥大，脂肪经过加热，形成了更高级的聚合物，这种聚合物不能被吸收，其在肠道的局部位置会刺激使肠道发炎。对人体的危害是比较大的。

    2、发生热氧化反应

    油脂在煎炸过程中由于与空气接触且又处于高温下，氧化酸败的速度更快，不仅生成大量过氧化物，而且在高温下，低级羰基化合物还能聚合，形成粘稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。

    另外，油脂中的饱和脂肪酸在高温下容易变性为有毒物质，根据实验研究证实，把菜籽油、花生油或芝麻油在铁锅中以270℃的条件，加热4-8h，然后以20%的比例，把它配合到饲料中喂小白鼠，小白鼠的增重有不利影响。用加热油喂小白鼠，会使其肝脏肥大，脂肪含量为对照组的2倍；若用加热过度的油，以30%的比例进行喂养试验，全部受试白鼠在3周内死亡。同时进行280℃加热油喂养实验，添加率为20%，仅只是以这一温度的加热油进行喂养，试验中就发现黄疸，白鼠在喂养到第6周死亡；而用过度加热的油喂食这一组小白鼠，在第3周也全部死亡。

    由此可见，油脂发生热氧化反应，其对人体的危害是相当严重的，必须避免油脂的过度氧化，才能使食用油脂的安全卫生得到保证。

    3、产生挥发物丙烯醛

    煎炸油在高温下会部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下推动水分生成丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用，使操作人员干咳难忍，长时间地吸入，会损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。根据相关报道，长时间进行煎炸操作并防护措施的人员其患呼吸系统疾病的比例是正常人的2.3倍。

    为确保煎炸用油的安全卫生，应注意保持油温在200℃以下，并且每批油脂最好一次连续使用10h后全部更换新油。

    三、酸败油脂对人体的毒性作用

    动植物油脂贮存时间过长或贮存不当发生变质，产生一种特殊臭味，谷称“哈喇”味，其变质的原因主要是由于油脂中不饱和脂肪酸被空气中的氧氧化以及油脂中水的作用，生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮等，这种现象称“油脂的酸败”。油脂酸败的主要因素有两方面：一是油脂氧化，油脂在贮存环境中受空气、温度水分和金属离子等因素影响而发生自动氧化，或空气氧化；二是油脂受微生物污染而产生脂肪氧合酶和脂分解酶，脂肪氧合酶加速脂肪氧化，脂分解酶能将脂肪分解为甘油和游离脂肪酸，从而使油脂的酸价升高。

    1、酸败油脂的营养价值大大降低

    油脂的酸败实质是油脂的氧化过程，在氧化过程中，油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，而且食入酸败油脂，还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素，因此，长期食用变质油脂，可出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象，破坏人体生理平衡，使人体健康受到损害。

    2、食用酸败油脂引起的毒性作用和疾病

    酸败油脂中含有大量的分解产物过氧化脂质，有报告表明家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病，猫食用后，引起肝、心、肾脏的肥大，导致肝变性、脂肪肝。近来分子生物学的研究表明，过氧化脂质与癌症、冠心病和衰老有密切关系，曾有人给小鼠注射亚油酸甲脂的过氧化物，只需1-2mg，便可使其半数致死，过氧化脂质如果进入人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，诸如癌症的诱发、动脉粥样硬化、细胞的衰老等等，由此可见，酸败油脂中的过氧化脂质对人体健康的危害是相当严重的。

    3、酸败油脂氧化后的毒性

    酸败油脂和脂肪氧化后会产生毒性，并降低其营养价值。过去人们认为营养价值的降低主要是因为其中不稳定的维生素被脂肪中的过氧化物破坏的结果，经研究证明，老鼠食用酸败氧化的脂肪，会延缓其生长，如摄入量过大，可能会引起死亡。如在过度氧化的脂肪中加入新鲜脂肪，新鲜脂肪会起保护作用，但并不改变原氧化脂肪的营养价值。

    油脂酸败聚合也能产生毒性，热聚合与氧化聚合不同，它不会产生难闻的气味，人们不易发觉它们的存在，受热不当的油脂或脂肪会含有简单的二聚物、环状脂肪酸、环氧化物、内酯、聚合物、酞酸酯及其它有毒成分。

    因此，酸败的油脂是不能食用的，为了避免油脂的氧化酸败，可以通过密闭、避光、低温贮藏以及避免铁、铜等器皿接触等方法来延长其贮存时间。

    结论

    综上所述，食用油脂的安全卫生与人体健康息息相关，通过以上的定性、定量论述表明，只有达到国家质量标准的食用油脂，才能满足人们对其营养和烹饪方面的需要。应该在市场上建立起比较完善的准入措施，严格执行食用油脂的卫生标准，科学合理地使用食用油脂，防止有害油脂流入市场，保障消费者利益，维护人民身体健康。